在食品速凍中，液氮速凍越來(lái)越廣泛，但是有些客戶(hù)也會(huì)有疑惑，用液氮速凍食品，對(duì)食品有沒(méi)有什么危害？

液氮來(lái)源于空氣，空氣中80%的都是氮?dú)猓旱皇且夯说牡獨(dú)?，液氮速凍就是通過(guò)液氮?dú)饣瘉?lái)實(shí)現(xiàn)的，因此，液氮用在食品速凍中是沒(méi)有問(wèn)題的。除此之外，液氮在食品速凍過(guò)程中，尤其是速凍帶有包裝的食品時(shí)，會(huì)使包裝更結(jié)實(shí)穩(wěn)定，確保食品運(yùn)輸中不被擠壓變形或破碎，還可以隔絕空氣，確保食品不易氧化變質(zhì)。

液氮速凍機(jī)應(yīng)用于肉制品的冷凍

1、在肉制品冷凍加工中，細(xì)胞中冰晶粒形成的大小是影響肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，而其色、香、味與凍結(jié)過(guò)程中禽體內(nèi)細(xì)胞的破壞量有直接的關(guān)系。濟(jì)南超能液氮速凍機(jī)可以5分鐘達(dá)到-196℃，液氮凍結(jié)時(shí)間短，具有速凍性，其形成的冰晶很微小，所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、快速冷凍在肉組織結(jié)構(gòu)中，形成細(xì)小冰晶，微生物在低溫下細(xì)胞質(zhì)增大，電解質(zhì)濃度高，對(duì)細(xì)菌和微生物有窒息和抑制作用。

3、液氮是來(lái)自空氣中的主要成分，在空氣中含量高達(dá)78%，具有無(wú)色無(wú)味等特性，在低溫下確保食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。

也有人說(shuō)液氮快速冷凍和低溫儲(chǔ)藏對(duì)牛肉影響很小或沒(méi)有影響。也就是說(shuō)過(guò)于追求冷凍速度對(duì)出產(chǎn)高質(zhì)量肉制品效果不明顯，且不利于下降出產(chǎn)成本。因此，在肉制品液氮冷凍加工過(guò)程中，需控制合理的冷凍速率確保肉制品的質(zhì)量，而超速或慢速冷凍適用于肉制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。